Організація харчування у закладі дошкільної освіти

• У стравах обмежують кількість жирів рослинного і тваринного походження. 
• Зменшується кількість цукру та солі.
• Знижені норми споживання хліба та картоплі.
• Збільшена кількість споживання молока та кисломолочних продуктів, м’яса, риби, круп та бобових.

Які продукти вилучено з меню:

• ковбасні вироби
• сосиски
• рибні, м'ясні та плодоовочеві консерви
• кондитерські вироби 

Також Міністерство охорони здоров'я затвердило Примірне чотиритижневе сезонне меню, рекомендоване для організації триразового харчування дітей віком від 1 до 6(7) років у закладах дошкільної освіти, в якому представлені страви, адаптовані до нових норм. Зміни в організаціїї харчування вихованців прийняті з урахуванням рекомендацій ВООЗ щодо принципів здорового харчування та фізіологічних потреб дітей в основних харчових речовинах та енергії.

НОРМАТИВНО-ПРАВОВА БАЗА

Закон України «Про освіту» від 05.09.2017 № 2145-VIII

Закон України  «Про дошкільну освіту»

Закон України "Про дитяче харчування"

Закон України «Про охорону дитинства»

Закон України «Про молоко та молочні продукти»

Постанова Кабінету Міністрів України від 24.03.2021 №305 «Про затвердження норм та Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку»

Наказ Міністерства освіти і науки України від 21.11.2002 №667  «Про затвердження Порядку встановлення плати для батьків за перебування дітей у державних і комунальних дошкільних та інтернатних навчальних закладах»

 Рішення Харківської міської ради від 24.11.2021 № 928 "Про організацію харчування учнів та вихованців закладів освіти м. Харкова у 2022 році"       

Регіональний план харчування на 2022-2024 рр..

Рішенням виконкому Харківської міської ради від 24.11.2021 № 928 затверджено з 01.01.2022 грошові норми харчування учнів та вихованців закладів освіти міста, які перебувають у комунальній власності територіальної громади міста Харкова:

У закладах дошкільної освіти:

Для вихованців віком від 1 до 3 років - 35,00 грн (із розрахунку: 14,00 грн - бюджетні кошти та 21,00 грн - батьківська плата).

Для вихованців віком від 3 до 6 (7) років - 40,00 грн (із розрахунку: 16,00 грн - бюджетні кошти та 24,00 грн - батьківська плата).

В літній оздоровчий період (3 01.06 по 31.08) вартість харчування вихованців збільшується на 10%.

В повсякденному харчуванні обов’язково мають бути: білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, клітковина, вода.
Раціональне, здорове харчування дитини є важливим щоденним меню!         

Той, хто дбає про своє здоров’я, має дотримуватись трьох принципів здорового харчування: помірність, різноманітність, збалансованість.

Помірність – щоб калорійність раціону не перевищувала енергетичних витрат організму.

Різноманітність – передбачає споживання продуктів усіх основних груп (хліб і крупи; овочі та фрукти; м’ясо та молочні вироби).

Збалансованість – означає правильне співвідношення цих груп продуктів.

Для того, щоб їжа приносила користь, необхідно знати години харчування, а також правильно розподілити, коли і які продукти вживати. Наприклад, продукти, багаті на білок (м’ясо, рибу, яйця, горох, квасолю), вживають на сніданок та обід, а страви з круп та овочів залишають на вечерю.

Необхідно, щоб їжа була різноманітною. Але є продукти, вживання яких треба обмежити. Це цукор, жир, сіль, борошняні вироби. Від надмірного вживання солодощів люди повнішають, у них псуються зуби, вони частіше хворіють. Надлишок в організмі солі теж може стати причиною захворювань.

Голод  - це голос природи, який дає сигнал, що організму потрібна їжа.

Апетит – це звичка, набута людиною протягом життя і проявляється бажанням поїсти внаслідок зміни настрою, певної ситуації, настання становленого часу, впливу виду, смаку, запаху їжі і навіть однієї думки про ту або іншу їжу.

Для дітей перш за все необхідне споживання повноцінного білка. Адже це основний будівельний матеріал для організму. В разі його нестачі виникає гальмування росту. Необхідно пам’ятати, що саме в продуктах тваринного походження білки є повноцінними. Дуже корисним для організму дітей та підлітків є біле м’ясо птахів (грудинка), як джерело легкозасвоюваного повноцінного білка, що практично не містить жиру. Телятина та нежирна свинина відіграє важливу роль у кровотворенні (зокрема, його вживання рекомендують при недокрів’ї як джерело заліза). Джерелом білка є також яйця, риба, молоко, сир, картопля, свіжа капуста, гречана, рисова, вівсяна крупа.

Жири – теж частинка тіла людини. Після травлення їх організм відкладає „про запас” – під шкірою та навколо життєво важливих органів, таких як серце, печінка і нирки. Вони захищають нас від холоду і запобігають пошкодженню внутрішніх органів і кісток. Тому деяка кількість підшкірного жиру дуже необхідна для підтримання здоров’я. Найбільш необхідні для організму жири знаходяться в молоці, вершковому маслі, сметані, кефірі, йогуртах, яєчному жовтку, жирній рибі (оселедець, скумбрія, сардини), нерафінованій олії. Ці жири знижують рівень холестерину в крові, зменшують ризик виникнення серцево-судинних захворювань.

Корисність вуглеводів для організму в тому, що вони сприяють нормалізації процесів травлення, дають відчуття ситості на тривалий час, а деякі швидко втамовують голод (фрукти, мед, цукор). Вуглеводи дуже калорійні. Їх надлишок у раціоні може привести до ожиріння (особливо в дитячому віці).

Здоровий раціон не обходиться без клітковини, оскільки вона допомагає виводити відходи з організму. Вона також надає нашій їжі „об’єму”, підсилює моторику кишечника, нормалізує травлення і допомагає контролювати вагу.

У здоровому харчуванні ніяк не обійтись без води. Вона не вважається поживною речовиною, але виконує життєво необхідні функції: сприяє обміну речовин, виводить токсичні відходи. Організм дитини шкільного віку потребує 1,5 – 2л рідини. Корисно також випивати склянку – півтори джерельної води. За нестачі води в організмі людина відчуває спрагу, з’являється млявість, знижується тиск крові. Якщо без їжі можна прожити більше місяця, то без води - лише кілька днів.

Ключовими компонентами здорового раціону є вітаміни і мінерали. Вони також містяться у їжі і є важливим джерелом протеїну, вуглеводів та жирів. Вітаміни й мінерали легко руйнуються у процесі обробки їжі, тому так важливо щодня їсти хоча б трохи сирих овочів і фруктів.

Найпоширенішими з вітамінів є:

- Вітамін А сприяє росту, потрібний для нормального зору. Його багато у моркві, маслі, сирі, яйцях, печінці, помідорах, зеленій цибулі.

- Вітаміни групи В необхідні для розумової і фізичної праці. Містяться вони у житньому хлібі, вівсяній та гречаній крупах, у горосі, квасолі, жовтку яєць, печінці, м’ясі.

- Вітамін С запобігає застуді, поліпшує кровообіг, сприяє росту, лікує цингу. Багато його в капусті, картоплі, помідорах, цибулі, шипшині, часнику, лимонах, чорній смородині.

- Вітамін D зміцнює кістки, запобігає рахітові. Міститься в молоці, печінці, житньому хлібі, яйцях, риб’ячому жирі.

Організм дитини, особливо в період його формування, дуже чутливий до дефіциту вітамінів. При їх нестачі розвивається гіповітаміноз (погіршення самопочуття, швидка втомлюваність, дратівливість, зниження захисних сил організму). Такі стани частіше спостерігаються взимку та навесні, що пов’язано з особливостями харчування у ці періоди. Адже тоді менше вживається свіжих овочів та фруктів та й вміст вітамінів у цих продуктах є меншим, ніж влітку та восени. Тоді добову потребу у вітамінах слід забезпечити змішаним раціоном харчування. Корисно вживати щоденні вітамінні салати, які доступні кожній сім’ї:

1. Морква, яблуко, солоний огірок, хрін, зелень петрушки.

2. Червоний буряк, морква, майонез.

3. Редька, морква, часник, сметана, сіль, цукор, зелень петрушки.

На формування м’язової, кісткової, нервової тканин у дітей впливають мікроелементи: калій,кальцій,магній, залізо, йод, фосфор, цинк. Тому у харчуванні мають бути : яблука,абрикоси, вишня, виноград, ананаси, квасоля, огірки, капуста, риба, м’ясо, в яких їх найбільше.

Для прикладу візьмемо кільку. Це дрібна промислова риба родини Оселедцеві. Хоча її незаслужено відносять до дешевих сортів риби, вона -  величезрий резерв кальцію. А кальцій бере участь у формуванні кісткової тканини, стимулюе ріст учня. Під його впливом формуються гарні й міцні зуби.А в хребті, лусці, хвості зосереджені також запаси фосфору.

Забороняється  замовляти,  приймати та використовувати у дошкільному навчальному закладі м'ясо та яйця  водоплавної  птиці,м'ясо,  яке  не  пройшло  ветеринарного контролю,  м'ясні обрізки,субпродукти (діафрагму,  кров,  легені,  нирки,  голови тощо),  за виключенням печінки та язика, а також свинину жирну, свинячі баки, річкову та копчену рибу,  гриби,  соуси, перець, майонез, вироби у фритюрі,   у  тому  числі  чіпси,  вироби  швидкого  приготування, газовані   напої,   квас,   натуральну   каву,   кремові   вироби, вершково-рослинні  масла  та  масла  з  доданням  будь-якої  іншої
сировини  (риби,  морепродуктів  тощо).  В  дошкільних  навчальних закладах   забороняється   використовувати  продукти,  що  містять синтетичні барвники,  ароматизатори,  підсолоджувачі,  підсилювачі смаку,  консерванти.  Сардельки,  сосиски,  варені ковбаси повинні прийматися не нижче 1  ґатунку.  Забороняється  приймати  продукти
недоброякісні   або   сумнівної   якості  із  закінченим  терміном придатності або на межі його закінчення.

 НОРМИ

харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку

1. Енергетична та поживна цінність їжі (вміст макро- і мікронутрієнтів) у закладах дошкільної, загальної середньої освіти та інших закладах освіти, що провадять освітню діяльність на певному рівні (рівнях) повної загальної середньої освіти, дитячих закладах оздоровлення та відпочинку (далі - заклади) повинна відповідати загальним віковим потребам здобувачів освіти/дітей згідно з нормами фізіологічних потреб в основних харчових речовинах та енергії, визначеними МОЗ.

2. Планування частки калорійності їжі у загальних енергетичних потребах залежить від режиму (кратності) харчування в закладі.

3. У разі споживання лише сніданку калорійність повинна становити 25-30 відсотків добової потреби, відповідна частка для обіду збільшується до 30-35 відсотків. Орієнтовна кількість калорій на сніданок, обід та вечерю, добова калорійність для різних вікових груп наведена в таблиці 1.

Таблиця 1

4. М’ясо, риба, молоко та молочні продукти, яйця, бобові та горіхи є основними джерелами білку. Додатковим джерелом корисних білків є злакові, зернові, бобові продукти. Орієнтовна кількість білків для сніданку, обіду та вечері, а також добова потреба в білку для різних вікових груп наведені у таблиці 2.

Таблиця 2

{Пункт 4 із змінами, внесеними згідно з Постановою КМ № 786 від 28.07.2021}

5. Орієнтовну кількість жирів для сніданку, обіду та вечері для різних вікових груп наведено у таблиці 3.

{Абзац перший пункту 5 із змінами, внесеними згідно з Постановою КМ № 786 від 28.07.2021}

Щонайменше дві треті жиру, який споживається здобувачами освіти/дітьми, повинен надходити у вигляді ненасиченого жиру (ненасичених жирних кислот). Ненасичені жири включають незамінні жирні кислоти та жиророзчинні вітаміни, тому їх споживання обов’язкове для належного структурного та функціонального стану організму та його органів і систем, зокрема головного мозку, нервової системи, серця, кровоносних судин, ендокринної системи, органу зору, шкіри та волосся.

Надходження насичених жирів повинно бути обмежено на рівні не більше ніж 10 відсотків загальної добової калорійності та калорійності окремих страв.

Зменшення споживання насичених жирів переважно тваринного походження асоційоване із зменшенням ризику захворювань системи кровообігу.

Доцільною є заміна насичених жирів тваринного походження ненасиченими жирами рослинного походження та регулярна присутність морської риби у чергуванні страв.

Таблиця 3

6. Здобувачі освіти/діти повинні регулярно споживати харчові продукти та страви з вмістом вуглеводів. Пріоритетними продуктами цієї групи є рослинні продукти з високим вмістом харчових волокон. Орієнтовну кількість вуглеводів для сніданку, обіду та вечері для різних вікових груп наведено в таблиці 4.

{Абзац перший пункту 6 із змінами, внесеними згідно з Постановою КМ № 786 від 28.07.2021}

Вміст цукрів у харчових продуктах, призначених для продажу у буфетах, торговельних апаратах, які пропонуються здобувачам освіти/дітям у закладах, та у харчових продуктах, що використовуються для приготування готових страв, обмежується на рівні не більше 10 грамів на 100 грамів/мілілітрів харчового продукту.

Вміст цукрів, який міститься природно, не обмежується.

{Абзац третій пункту 6 в редакції Постанови КМ № 786 від 28.07.2021}

Під час приготування страв та виробів кількість цукрів, що додаються, не повинна перевищувати 5 грамів на 100 грамів/мілілітрів готової страви та/або виробу.

{Абзац четвертий пункту 6 із змінами, внесеними згідно з Постановою КМ № 786 від 28.07.2021}

Харчові продукти, призначені для продажу у буфетах, торговельних апаратах, та страви, які пропонуються здобувачам освіти/дітям у закладах, повинні бути без додавання підсолоджувачів, синтетичних барвників та ароматизаторів (крім ваніліну, етилваніліну та ванільного екстракту), підсилювачів смаку та аромату.

Таблиця 4

7. Під час організації в закладах одно-, дво-, три-, чотири- або п’ятиразового харчування розрахунок калорійності за окремими прийомами їжі, кількості білків, жирів та вуглеводів проводиться відповідно до таблиці 5.

Таблиця 5

{Абзац перший пункту 7 із змінами, внесеними згідно з Постановою КМ № 786 від 28.07.2021}

У разі дотримання добової калорійності раціону та калорійності раціону за окремими прийомами їжі розрахунок кількості білків, жирів та вуглеводів не проводиться.

{Пункт 7 доповнено абзацом згідно з Постановою КМ № 786 від 28.07.2021}

8. Ротація готових страв у примірному чотиритижневому сезонному меню планується відповідно до норм споживання основних груп харчових продуктів на сніданок/вечерю, обід та перекуси (другий сніданок/підвечірок)

 Розрахунок додаткової норми солі для приготування готових страв у період з 1 вересня 2021 р. до 31 грудня 2022 р. проводиться відповідно до таблиці 6.

Таблиця 6

{Абзац другий пункту 8 із змінами, внесеними згідно з Постановою КМ № 786 від 28.07.2021}

9. До груп харчових продуктів не включені харчові продукти (наприклад, борошно, дріжджі, спеції, прянощі, сухарі панірувальні, томатна паста, лимонна кислота, цукор ванільний, крохмаль, сода, оцет, хліб і яйця (як допоміжні інгредієнти для страв та виробів з м’яса або риби, або птиці, або сиру кисломочного), гірчиця, хрін), що використовуються для приготування страв та видаються згідно із технологічною документацією на страви та вироби, що включені до примірного чотиритижневого сезонного меню.

У разі приготування хліба для сніданку, обіду або вечері, страв та борошняних кулінарних виробів для другого сніданку та/або підвечірку закладом або оператором ринку харчових продуктів, який здійснює постачання послуг з харчування, харчові продукти, що використовуються для їх приготування, розраховуються згідно з технологічною документацією на страви та вироби, що включені до примірного чотиритижневого сезонного меню.

{Пункт 9 в редакції Постанови КМ № 786 від 28.07.2021}

10. Під час комбінації харчових продуктів, що відносяться до однієї групи, їх маса нетто розраховується пропорційно до маси нетто однієї порції (наприклад, сирники із сметаною - сир кисломолочний дві треті порції та сметана одна третя порції або в іншій пропорції залежно від страви).

Відхилення маси нетто порцій груп харчових продуктів для конкретного прийому їжі допускається на рівні 5-10 відсотків.

Протягом тижня повинна бути дотримана загальна маса порцій таких груп харчових продуктів, як риба, птиця, свинина, телятина та яловичина.

Норми харчування щодо солі, цукру, какао та чаю вважаються такими, що виконані, за умови досягнення виконання 50 і більше відсотків норми.

{Пункт 10 в редакції Постанови КМ № 786 від 28.07.2021}

11. Злакові, зернові, бобові та картопля, що використовуються для приготування перших страв, враховуються в загальну масу порцій злакових, бобових та картоплі для всіх прийомів їжі (сніданок, обід та вечеря) на тиждень.

{Пункт 11 із змінами, внесеними згідно з Постановою КМ № 786 від 28.07.2021}

12. Здобувачам освіти/дітям з харчовою алергією на молоко та молочні продукти (відповідно до медичної довідки, виданої лікарем загальної практики - сімейним лікарем чи лікарем-педіатром, в якій зазначено особливі дієтичні потреби здобувача освіти/дитини із встановленим діагнозом) для харчування пропонується молоко безлактозне або рослинні напої.

{Пункт 12 із змінами, внесеними згідно з Постановою КМ № 786 від 28.07.2021}

У закладі дошкільної освіти встановлено знижку 50% при оплаті за харчування вихованців з багатодітних родин.

Безоплатне харчування забезпечено для вихованців наступних пільгових категорій:

- для внутрішньо переміщених осіб

- для дітей, чиї батьки приймали участь у бойових діях у зонв проведення АТО (ООС)

- для малозабезпечених родин

- для дітей-сиріт та дітей, позбавлених батьківського піклування

- для дітей-інвалідів